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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& V }7 h) ~7 C; o- H: ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 R' t: G) t' C! \! A
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% l4 {) Y4 c L: F( ?1.牛肉切块:" }* v1 u, Q2 a& Z: a1 b0 v. d
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* b' V4 p; E8 e
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+ p/ C9 }$ H- e+ \5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% d: i7 ]0 C, ~
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; }, z, E' x$ o3 Q: N( u) g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 k! \' ]5 ~) n2 s% ^: K1 h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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3 K( v0 j# P1 M! y2 h4 M( w+ ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' |& w7 w7 C5 s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: V. b- w! i2 S: j2 S) l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 r! l+ g- l, }/ S* ?0 ~9 ]# H- }4 X; z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* H0 I5 G+ I/ n
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( F; Y$ g+ w6 {, e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; t. \+ k! e3 i! n: Z( i; q( O
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9 s% B# m, ~! F1 k+ K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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