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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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, t f7 B4 i# Z, {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 U" V* a& J2 u8 P
. w x, g$ B/ `. |. \" A% e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- C: B C- |% m$ [. L
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: _' S. b, Q' y1 o7 `3 |) A- d+ ?( I1.牛肉切块:
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% m$ p: u p- h% M, J4 {+ K0 m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 n) u: V# H, O+ I! w& J
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) _- {! g+ S; d" e+ y4 i3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: S" l2 _0 `9 u' c* ~. ~
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( j; i+ e& ]) x; u+ j5 A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' r6 P- `5 T8 I. M& h& X
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, v/ F) Q" y4 G0 Y
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 S( N! Q, |% t# v" w T. z. F
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' y8 S1 B& B# u& y+ i. }* N9 k3 D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: B- z2 T5 q9 M$ R- Q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 p7 ` O, K, d* s7 l) P& f(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 d+ a, z1 U/ @2 j& j$ G( s9 p% |! J: [8 m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ o6 r. P9 Y& |( I l& N; ?! P$ N
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* E1 U& [1 h! V; H2 [' {' B) F! i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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