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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ C& U3 Q) e2 d% E/ C
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: y8 c3 _- B: W& q0 o2 j+ Y
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- U9 B1 g3 `& q* t1.牛肉切块:
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5 s# n/ h$ K( Z; p& s2 |7 m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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, b5 _3 L8 W9 E' Z3. 调料如下:
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% y' ]3 u/ u5 }# K3 e# d2 Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) O+ W* W9 P C8 { I
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% F* d5 I. g/ d% k0 m! T k& {% H& T0 R9 y
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 T2 b4 K" r/ X1 n( m* A5 F7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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6 p% |* E& w: d* e3 M(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- T/ H7 b/ g E2 L1 c" Q& Z# s/ g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ T" }: J6 W9 G6 s' T5 k- F* c3 L0 t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' i$ ?' h1 {9 s c) ^1 L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 }- x7 L3 [& \! l8 b& n" I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& `" A+ r- ~5 y* g0 j
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: |# S5 E- B) i: }# ]$ E7 I& s6 h) O
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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